Lammrücken auf Bohnen-Püree

Für 4 Portionen

Zutaten

400 ml Lammjus (evtl. Glas)

100 ml Rotwein

1 Schalotte, in Scheiben

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Zweig Basilikum

1 Lorbeerblatt

2 El. Olivenöl

110 g Butter u. Butter zum Braten

Salz, Pfeffer

200 ml Schlagsahne

100 ml Geflügel- oder Kalbsfond

500 g Dicke-Bohnen-Kerne

2 Zweige Bohnenkraut

12 mittl. Kartoffeln

Muskatnuß, frisch gerieben

1 kg Lammcarr# oder 500 g -filet

Oel zum Braten

Zubereitung

Für die Sauce Lammjus mit Rotwein, der Schalotte, Knoblauch und Rosmarin, Thymian, Basilikum und Lorbeerblatt auf etwa 200 ml einkochen, bis die Sauce leicht geliert. Alles durch ein feines Sieb gießen und mit einem Schneebesen Olivenöl und 30 Gramm Butter dazurühren, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.

Für das Bohnenpüree 100 ml Schlagsahne mit dem Fond aufkochen, salzen und pfeffern. Bohnen und das Bohnenkraut zufügen und zehn Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Die Bohnen mit dem Pürierstab des Handmixers pürieren, durch ein Sieb streichen, 30 Gramm Butter einrühren, abschmecken und warm stellen.

Acht Kartoffeln als Pellkartoffeln, die restlichen vier als Salzkartoffeln garen. 100 ml Sahne, 50 Gramm Butter, Muskatnuß, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Salzkartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und soviel davon in die Sahnemischung geben, daß ein kompaktes Püree entsteht. Abschmecken und warm stellen. Die Pellkartoffeln abziehen. Mit einem Messer der Länge nach oben einschneiden und etwas auseinanderdrücken, bis eine kleine Tasche entsteht. Das Püree mit einem Spritzbeutel in die Kartoffeln spritzen und warm stellen.

Den Backofen zwischendurch auf 225 Grad vorheizen.

Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne in etwas Öl rundum scharf anbraten. Etwas Butter zufügen und im vorgeheizten Ofen rosa braten. Ein Filet ist nach fünf Minuten gar, das Carr# braucht je nach Höhe sieben bis zehn Minuten. Den Braten herausnehmen, zwei bis drei Minuten warm stellen und ruhen lassen.

Zum Anrichten das Bohnenpüree mit einem Eßlöffel in die Mitte der vorgewärmten Teller geben. Das Lamm in Scheiben schneiden, auf das Püree legen und mit der Sauce umgießen. Die gefüllten Kartoffeln daneben anrichten.


Stichworte	Bohne, Fleisch, Lamm

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