Gebeizter Kalbsschlegel in Rahmsauce

Für 4 Portionen

FsR DIE BEIZE

1/2 l Rotwein

1/4 l Guter Rotweinessig

5 1/2 El. Sauerbratengewürz

150 g Zwiebeln, grob gewürfelt

FsR DAS FLEISCH

1 kg Kalbfleisch aus der Keule (Unterschale)

Salz, Pfeffer

Pflanzenfett zum Braten

1/4 l Rotwein

60 g Möhre, gewürfelt

60 g Sellerie, gewürfelt

60 g Lauch, gewürfelt

1/4 l Schlagsahne - oder mehr, je nach Geschmack

40 g Mehl

2 El. Pfifferlinge, geschmort

1 TL Preiselbeerkompott

Zubereitung

Alle Zutaten für die Beize mit eineinhalb Liter Wasser mischen, das Fleisch darin ein bis zwei Tage kühl gestellt beizen. Zwischendurch ab und zu wenden.

Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und im Schmortopf in heißem Fett rundum kräftig anbraten. Zwischendurch mit etwas Rotwein ablöschen und verdampfen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Rotwein fast verbraucht ist.

Die Gemüse zufügen, weiter schmoren, bis das Fleisch glänzt und braun ist. Erst jetzt die Beize zugießen und den Braten bei milder Hitze zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und im Backofen warm halten. Im Topf sollte etwa ein Liter Schmorflüssigkeit vorhanden sein.

Die Sahne mit dem Mehl glattrühren und zum Binden in dünnem Strahl zu der kochenden Sauce rühren. Alles unter Rühren gut durchkochen lassen . Anschließend die gebundene Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Verfeinern werden schließlich noch etwas Sahne, Pfifferlinge, Preiselbeeren und ein Schuß von dem Rotwein zugefügt.


Stichworte	Fleisch, Kalb, Rahm

Titel - Rubrik - Stichworte
Aktuelles Rezept drucken