Von den Wachteln Brustfleisch lösen, Keulen abtrennen,
Oberschenkelknochen auslösen.
Putenbrust mit dem gewürfelten Gemüse durch den Fleischwolf drehen,
Eiweiß und Gewürze dazumengen. Diese Mischung und die
Wachtelkarkassen mit kalter Brühe in einem Topf bei schwacher Hitze
aufkochen. Zwischendurch rühren und auf ausgeschalteter Herdplatte
ruhen lassen.
Brühe durch ein Tuch gießen, mit Salz und Muskat abschmecken. Gemüse
fein würfeln und in der Brühe garen.
Wachtelfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Räucherofen zehn
Minuten räuchern oder in der Pfanne braten.
Suppe in vorgewärmte Suppenteller füllen und pro Person eine
Wachtelbrust und -keule, mit einer Papiermanschette am Knochen,
einlegen und mit gehackter Petersilie bestreuen.