Petersilienrahmsuppe mit Schnecken

Für 4 Portionen

Zutaten

50 g Glatte Petersilie, von den Stielen gezupft

Salz, Pfeffer

3 El. Olivenöl

3 Schalotten

2 Weiße Champignons

Einige Petersilienstiele

1 Lorbeerblatt

5 Weiße Pfefferkörner

Etwas Butter

100 ml Trockener Weißwein

5 El. Trockener Vermouth (Noilly Prat)

1/4 l Fischfond

300 ml Geflügelfond

200 ml CrSme double (ersatzweise Schlagsahne)

100 g Kalte Butter, in Würfel zerteilt

1 Prise Zucker

20 g Kräuterbutter

100 g Schnecken mit Fond (Dose, gute Qualität)

FsR DIE CROêTONS

3 El. Olivenöl

8 Baguettescheiben

Knoblauchzehe

Zubereitung

Petersilie kurz in kochendes Salzwasser tauchen, danach sofort in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt.

Blanchierte Petersilie gut ausdrükken, dann kurz im Blitzhacker mit dem Olivenöl zu einem feinen Püree mixen.

Schalotten würfeln, Champignons klein schneiden und zusammen mit den Petersilienstielen und den Gewürzen in Butter glasig andünsten. Mit Weißwein und Vermouth ablöschen, den Fischfond zugießen und alles auf etwa fünf Eßlöffel einkochen.

Den Geflügelfond zu der Reduktion gießen und die Sauce wieder um ein Drittel einkochen. CrSme double zufügen und noch einmal kräftig aufkochen. Alles durch ein Haarsieb gießen, kalte Butterwürfel mit einem Pürierstab einmixen und die Suppe mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken.

Die Kräuterbutter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und die abgetropften Schnecken darin kurz schwenken.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Baguettescheiben darin beidseitig goldgelb braten, danach mit der halbierten Knoblauchzehe leicht einreiben.

Zum Schluß das Petersilienpüree und den Abtropffond der Schnecken in die Suppe mixen.


Stichworte	Gebunden, Schnecke, Suppe

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