400 g Rinderwade (Ochsenbein) vom Metzger durch den Fleischwolf gedreht
Salz, Pfeffer
2 Eiweiß
300 g Weißer Spargel
1 1/2 l Kräftige Geflügelbrühe
2 Wachteln
2 TL Butter
1 TL Zucker
Zubereitung
Klärfleisch mit etwas Salz und Eiweiß vermischen. Den Spargel
schälen. Die Endstücke zum Klärfleisch geben, mit der Geflügelbrühe
aufgießen und unter Rühren zum Kochen bringen.
Die Essenz etwa zwei Stunden bei milder Hitze ziehen lassen, dann
durch ein Tuch gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den
Wachteln die Keulen und die Brust auslösen, häuten, in der heißen
Essenz gar ziehen lassen, dann aufschneiden.
Die Spargelspitzen separat in Salzwasser mit etwas Butter und Zucker
kochen, in Eis-Salzwasser abschrecken und als Einlage in die Suppe
geben.
TIPP Der Spargel als Geschmacksträger kann auch durch anderes Gemüse
ersetzt werden, zum Beispiel Knollensellerie, Tomaten,
Frühlingszwiebeln.