Rehmedaillons mit Kruste

Für 4 Portionen

Zutaten

180 g Butter

1/2 Eigelb

Salz, Pfeffer

1/2 TL Wacholderbeeren

Abgeriebene Schale von 1é2 Limette

1 TL Limettensaft

50 g Frischgeriebenes Weißbrot Ohne Kruste

500 g Knollensellerie

350 ml Milch

100 ml Schlagsahne

1 Prise Zucker

12 Rehmedaillons # 45 g vom Rücken

Pflanzenöl zum Braten

100 ml Portwein, rot

1 El. Cassislikör

2 El. Cognac

1 El. Madeira

600 ml Wildfond

1 TL Grüne Pfefferkörner (Dose)

Zubereitung

Für die Kruste: 80 Gramm weiche Butter mit Eigelb schaumig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wacholderbeeren im Mixer pulverisieren und mit der Limettenschale und dem Saft zufügen. Zum Schluß das Weißbrot unterheben.

Die Masse auf eine Alufolie geben und zu einer zwei Zentimeter dicken Rolle formen und kalt stellen.

Sellerie schälen, in Scheiben schneiden, groß würfeln und in Milch und Sahne weich kochen. Selleriestücke aus der Flüssigkeit nehmen und fein pürieren. Nach und nach etwas von der Kochflüssigkeit hineingeben, bis ein cremiges, nicht zu weiches Püree entstanden ist. Alles durch ein Haarsieb streichen, zum Schluß 50 Gramm kalte Butterflöckchen einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, warm stellen.

Den Grill vorheizen. Rehmedaillons mit Salz auf beiden Seiten gut würzen und in heißem Öl etwa eineinhalb Minuten rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Limetten- Wacholderkruste in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen.

Bratfett aus der Pfanne gießen, den Bratfond mit Portwein, Cassis, Cognac und Madeira ablöschen. Diese Flüssigkeit zu Sirup einkochen, dann mit Wildfond aufgießen und so lange reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluß durch ein Haarsieb gießen, abschmecken und 50 Gramm kalte Butter in Flöckchen zum Binden einrühren, dann die Pfefferkörner dazugeben.

Rehmedaillons unter dem Grill etwa eineinhalb Minuten grillen, bis die Kruste goldgelb geworden ist.

Das Fleisch mit dem Selleriepüree auf Tellern anrichten, Sauce angießen und sofort servieren.


Stichworte	Haarwild, Reh, Wild

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