500 g Gemüse-Beilagen nach Marktangebot, z. B. Schalotten, Brokkoli,
Pfifferlinge, Karotten
Butter zum Schwenken
FsR DIE SCHUPFNUDELN
600 g Pellkartoffeln, am Vortag gekocht
150 g Mehl (Type 405)
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
Butter zum Braten
Zubereitung
Die Rehschultern mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp
trockentupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem
Pflanzenfett anbraten.
In den vorgeheizten Backofen schieben (200 Grad), mehrmals wenden,
und wenn das Fleisch gut gebräunt ist, das Röstgemüse zugeben. Nach
etwa 20 Minuten das Tomatenmark zugeben und nochmals gut Farbe nehmen
lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren, bis keine Flüssigkeit
mehr vorhanden ist, und mit der Brühe auffüllen. Die Gewürzmischung
zugeben. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm stellen. Den
Fond passieren, auf etwa einen halben Liter reduzieren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Gemüsebeilagen werden in Salzwasser gekocht und in Butter
glaciert.
Die Kartoffeln durch dieKartoffelpresse drücken und mit den Zutaten
zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde ruhen
lassen. Zu kleinen Kugeln formen und diese Kugeln mit den
Handinnenflächen "schupfen", so daß gleichmäßige Schupfnudeln
entstehen. Die werden in Salzwasser etwa fünf Minuten gekocht und
danach in schäumender Butter leicht angebraten.