Rindermedaillons mit Spätzle

Für 4 Portionen

MEDAILLONS

100 g Sauerkirschen aus dem Glas, gut abgetropft

Etwas guter Rotweinessig

Zucker nach Geschmack

8 Medaillons vom Rind # 70 g

Oel zum Braten

Salz, Pfeffer

100 ml Wildfond (evtl. aus dem Glas)

2 TL Kalte Butter

1 cl CrSme de Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)

RAHMWIRSING

1/2 Kopf Wirsing

1 Zwiebel

20 g Butter

20 g Durchwachsener Speck

100 g Kalbsbrühe (evtl. aus dem Glas)

150 ml Schlagsahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuß

SP#TZLE

2 Eier

Salz, Pfeffer, Muskatnuß

150 g Mehl

Butter zum Schwenken

Zubereitung

Kirschen einen Tag vorher in etwas Essig und Zucker einlegen.

Die Medaillons in Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 70 Grad im Backofen etwa 25 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Braten das Öl aus

der Pfanne gießen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Wildfond ablöschen. Wenn er sich gelöst hat, die Flüssigkeit in einen kleineren Topf umfüllen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Dann die kalte Butter zur Bindung einschwenken.

Kirschen mit etwas Fond zugeben, mit CrSme de Cassis abschmecken.

Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, noch mal etwas reduzieren und noch etwas Butter dazugeben. Zum Schluß den angesammelten Fleischsaft unterrühren.

Vom Wirsing den Strunk entfernen, Wirsing in Streifen schneiden. Waschen und gut abtropfen lassen.

Zwiebel in Streifen schneiden, mit Butter und dem feingewürfelten Speck andünsten, mit der Kalbsbrühe ablöschen, dann die Sahne unterrühren. Den Wirsing knapp gar schmoren, vom Herd nehmen und zugedeckt warm stellen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Spätzle Eier, Öl und Gewürze verrühren, Mehl nach und nach dazurühren. Den etwas zähflüssigen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig durch eine Spätzlepresse drücken oder vom Brett in kochendes Salzwasser schaben. Aufkochen und in kaltem Wasser abschrecken. Zum Anrichten Spätzle in Butter schwenken und heiß werden lassen.


Stichworte	Fleisch, Rind

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