Steinbuttfilet in 12 Medaillons teilen, salzen und mit Zitronensaft
marinieren &endash; kühl stellen.
Spargel am unteren Ende schälen und in kochendem Salzwasser mit etwas
Butter, Zitronensaft und Zucker bißfest kochen, in Eiswasser
abschrekken. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Für die Vinaigrette die Schalotte fein würfeln. Balsamessig,
Honigessig, Consomm# und die Schalottenwürfel zusammen mit dem
flüssigen Lindenhonig und dem Portwein in eine Rührschüssel geben.
Das Trüffel- und Olivenöl mit einem Schneebesen kräftig unterrühren.
Die Kartoffeln und den Apfel schälen, fein reiben. Ei und Mehl
dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.
Aus der Hälfte des Kartoffelteigs kleine Medaillons in Olivenöl
braten, das Steinbuttfilet darauflegen und mit dem restlichen
Kartoffelteig bedecken, wenden, die zweite Seite auch kurz anbraten.
Im Ofen bei 180 Grad fünf Minuten backen.
Restliche Butter zerlassen. Den Spargel darin heiß werden lassen und
mit der Vinaigrette ablöschen.
Spargel mit etwas Vinaigrette zusammen mit dem Steinbutt anrichten,
mit Blüten und frischem Dill garnieren.