Je 20 g Möhren, Lauch und Sellerie, kleingewürfelt
2 Eiweiß
200 g Linsen, eingeweicht
1 1/2 l Gute Rinderbrühe
ROTWURSTRAVIOLI
200 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
1 Ei
1 Eigelb
Salz
1 TL Olivenöl
FsLLUNG
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 El. Butter
20 g Lauch
150 g Mecklenburger Rotwurst
1/2 Apfel, geschält
1 El. Majoran, gehackt
Zum Garen und Abschmecken:
Salz
1 El. Olivenöl
Einige Safranfäden
Balsamessig, Sherry
Majoranblättchen zum Bestreuen
Zubereitung
Für die Consomme das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs
drehen. Mit dem Gemüse, dem Eiweiß und den Linsen mischen und in die
kalte Rinderbrühe geben, unter vorsichtigem, ständigem Rühren
aufkochen lassen und 15 Minuten weiter köcheln. Vom Herd nehmen.
Abgekühlt langsam durch ein Passiertuch geben.
Für die Ravioli das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, den Grieß und
die Eier dazugeben. Mit dem Salz und Olivenöl zu einem geschmeidigen
Teig verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank eine
halbe Stunde ruhen lassen.
Den Teig aus der Folie nehmen und ausrollen.
Schalotte und die Knoblauchzehe fein würfeln und in die zerlassene
Butter geben. Lauch fein würfeln und mit andünsten.
Rotwurst und Apfel würfeln, zusammen mit dem gehackten Majoran in die
Pfanne geben, anbraten.
Aus dem ausgerollten Nudelteig 3 cm große Quadrate schneiden und
diese mit der Rotwurstmasse füllen. Die Teigquadrate über Eck jeweils
zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel fest andrücken.
In kochendes Salzwasser mit einem Schuß Olivenöl geben und vier
Minuten garen.
Die Consomme erwärmen, mit Safran, Balsamessig und Sherry
abschmecken, über die heißen Ravioli gießen und mit Majoranblättchen
bestreut servieren.