Backofen auf 180 Grad vorheizen. Geschälte Kartoffeln in dünne
Scheiben hobeln, weiße und hellgrüne Teile der Lauchzwiebeln in Ringe
schneiden. Auflaufform mit Knoblauch einreiben und mit Butter
einfetten. Kartoffeln und Zwiebelringe schichtweise in die Form
legen. Letzte Schicht sollen Kartoffeln sein.
Milch, Sahne, CrSme fraOche verrühren und mit Salz, Muskat, Pfeffer
würzen und übers Gratin gießen. Parmesan überstreuen, 60 Minuten in
der Ofenmitte backen.
Brühe mit Wurzelgemüse und Kräutern fünf Minuten kochen. Filets mit
Salz und Pfeffer würzen und kurz auf beiden Seiten in Öl anbraten.
Filets in die kochende Brühe legen, dann die Herdplatte ausschalten
und etwa 12 Minuten ziehen lassen.
Für die B#arnaise Weißwein und 100 ml Pochierfond mit Schalotten,
Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Estragon und Petersilie etwas
einkochen, durch ein Sieb gießen und mit dem Eigelb auf einem heißen
Wasserbad aufschlagen. Sobald die Masse cremig wird, nach und nach
die flüssige Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.
Bohnen in ein Zentimeter große Stücke schneiden, in Salzwasser vier
Minuten kochen und abgießen.
Butter in einer Pfanne leicht bräunen, darin die Bohnen schwenken und
mit Salz, Pfeffer sowie gezupften Thymianblättchen würzen.
Filet aus dem Sud heben, abgetropft mit Gratin und Bohnen auf einem
vorgewärmten Teller anrichten. Die B#arnaise extra dazu reichen.