Filets in acht Medaillons schneiden. Abschnitte beiseite legen.
Pfifferlinge putzen, abspülen, trocknen. Tomaten häuten, vierteln,
entkernen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,
Medaillons auf jeder Seite anbraten, würzen, in eine Bratenpfanne
legen,beiseite stellen. Für den Fond Fleisch- und Tomatenabfälle
kräftig anbraten, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Um die Hälfte
einkochen. Medaillons zehn Minuten vor dem Servieren in den Ofen
schieben.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin anbraten,
Zwiebel zufügen und würzen. Tomaten nur zum Erwärmen zufügen.
Fond durch ein Sieb gießen, einen Eßlöffel kalte Butter mit dem
Schneebesen dazurühren, abschmecken und nicht mehr kochen.