Den Karpfen vorsichtig schuppen. Das Fleisch als Filets von den
Gräten lösen, aber nicht häuten. Die Haut mit Essig beträufeln und
einige Minuten marinieren.
Zwei Liter Wasser mit Salz, Gewürzen und Gemüsen zu einem Sud
aufkochen.
Fischfilets mit einem scharfen Messer in Portionsstücke schneiden und
in dem Sud etwa zehn Minuten garziehen.
Rotkraut putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Das Kraut fein
hobeln. Die #pfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten
schneiden.
In einem großen Topf das Schmalz erhitzen. Darin die Apfelspalten und
die Schalotten goldgelb andünsten. Das Rotkraut, Gewürze, Salz und
Zucker zufügen. Rotweinessig, Rotwein und eine Tasse kaltes Wasser
zugießen. Alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze köcheln, bis
das Kraut gar, aber nicht zu weich ist. Es soll noch etwas "Biß"
haben. Das Lorbeerblatt und die Nelken entfernen und nachwürzen.
Karpfenfilets auf Rotkraut anrichten und mit zerlassener Butter
übergießen.